Začimbe za vegane

objavljeno v Nasveti in ideje, Začimbe | 0

Dobra hrana je razvada skorajda vsakega človeka. Težko se je ubraniti slastnemu vonju, ki se vije iznad štedilnika. Ne diši pa vsaka jed enako, četudi so živila, ki jih uporabljamo, kvalitetna in skorajda enaka kot pri neki drugi jedi. Glavno razliko pri tem naredijo začimbe. Te so tiste, ki pričarajo posebne okuse. Ko se naučimo rokovati z začimbami, postanemo kralji kuhinje.

Začimbe

Različne kuhinje sveta uporabljajo različne začimbe, zato lahko že samo na podlagi značilnega vonja in okusa določimo, od kod prihaja neka jed. Zanimivo je, da se na različnih koncih sveta navadno pojavljajo precej podobne začimbe. Različne mešanice iz sredozemskega okolja so si sicer med sabo različne, a so same začimbe, ki se največkrat uporabljajo, bolj ali manj iste, le da se pojavljajo v različnih deležih. Tako so provansalske začimbne mešanice zelo sorodne italijanskim mešanicam in te zelo blizu mediteranskim. Podobno je v regijah indijske podceline, v kitajski kuhinji (podobnosti so tudi med kitajskimi kuhinjami različnih regij), ki se povezuje z japonsko, a je ta na svoj način specifična, kot je spet malo drugačna tajska kuhinja, ki se razlikuje od korejske, a vse uporabljajo podobne sestavine na različne načine z raznimi dodatki.

Poznavanje različnih začimb, njihove uporabe in kombinacij je velikega pomena predvsem v veganski kuhinji. Navadno prevlada mnenje, da je veganska hrana praznega okusa. Problem veganske hrane je, da ji manjka veliko živil, ki so povezana s petim okusom, ki ga znanstveniki zadnje čase dodajajo sladkemu, slanemu, grenkemu in kislemu – umami. To je kompleksna komponenta, ki daje hrani globino in izpopolnjen okus. Zaradi umamija se k nekaterim jedem nenehno vračamo. Živila, ki so navadno vir umamija so meso, sir, slane ribe (npr. inčuni) in karamelizirane jedi ter jedi, pripravljene na visoki temperaturi. Na srečo je veliko živil, ki se jih lahko poslužijo vegani, da svojim jedem pričarajo umami okus (kot npr. popečeni oreščki in semena – s tem, ko jih popečemo, njihovo aromo ojačamo, s čimer poudarimo umami). Med živili, ki se jih lahko poslužimo, da pričaramo globino jedem, so tudi določene začimbe. Berite naprej!

Raznolike začimbe

Vsaka jed, najsi bo mesna, brezmesna ali veganska, potrebuje svojo dozo začimb, ki iz sestavin privabijo različne okuse in jih dopolnijo ter zaokrožijo. Živila sama imajo komponente, ki jedem pričarajo okuse (živalska maščoba v mesnih in mlečnih izdelkih, prav tako pa rastlinski sokovi sadja in zelenjave). Veganska kuhinja morda potrebuje več znanja na področju začimb, ker v veliko primerih ni dovolj, da kos bučke nasoliš in vržeš v ponev, kakor lahko narediš s kosom mesa. V veliko primerih se dogaja tudi, da vegani sami želijo jed pripraviti najbolje kar lahko, za kar je potrebno nemalo spretnosti.

To pa marsikomu predstavlja problem predvsem takrat, ko je na začetku svoje veganske poti. Kot pri vsaki dieti je pomembno, da je hrana, ki jo uživamo, okusna. Ko se odločimo za vegansko prehrano moramo postati pozorni tudi na začimbe, ki jih kupujemo. Problem niso posamezne začimbe, ki so (jasno) rastlinskega izvora, temveč začimbne mešanice. Tem velikokrat, še posebej takrat, ko gre za manj kvalitetne znamke, dodajajo ojačevalce okusov in arome. Verjeli ali ne, marsikatera začimbna mešanica vsebuje mleko ali jajca. Ne le, da so manj kvalitetne začimbne mešanice manj aromatične in jih moramo zato uporabljati v večjih količinah, ampak imajo tudi dodane emulgatorje, arome, barvila in konzervanse, ki niso najboljši za naše telo. Zato si je začimbne mešanice najbolje narediti doma ali pa kupiti začimbe tam, kjer ste prepričani, da boste dobili kvalitetno mešanico brez nepotrebnih dodatkov.

Navadno ljudje uporabljajo minimalno število začimb, zaradi česar je njihova hrana prazna, celo bolj prazna kot naj bi bila veganska. Kljub temu pa so te začimbe v kuhinji potrebne, le dodati jim je potrebno nekaj bratov in sestra. Osnovni komplet začimb, s katerimi bo prehod v vegansko prehrano za vsakogar lažji in bolj zabaven, je naslednji:

  • Cimet: rahlo sladka začimba, ki je uporabna v mnogih sladicah, jutranjih kosmičih in smutijih, kavi, uporabljamo pa jo tudi v mnogih slanih jedeh – od indijskih do mehiških.
  • Muškatni orešček: prav tako uporaben v slanih in sladkih jedeh. Bešamel omaka (blazno uporabna reč) ne bi bila ista brez muškatnega oreščka, medenjaki in sladke bučne pite pa prav tako ne.
  • Česen (v prahu): ta je uporaben pravzaprav v vseh kuhinjah sveta. Predvsem za veganske jedi je izjemnega pomena, saj daje jedem aromo, globino in zaokrožen okus. Če ga v jed vkuhamo, močan vonj ne bo predstavljal hujšega problema.
  • Kumina: podobno kot česen uporabna v mnogih jedeh širom sveta, lahko pa jo dodajamo tudi v razne omake, pekovske izdelke itd. Pomaga tudi pri blaženju vetrov, kar je predvsem pri prehodu na vegansko dieto zaželena karakteristika. Umami!
  • Paprika: dimljena mleta paprika, sladka ali pa pekoča, v vsakem primeru izjemno uporabna za pridobivanje intenzivnosti okusa in barve jedi. Spet začimba, uporabna pri pripravi jedi z različnih koncev sveta. Umami!
  • Curry: teh mešanic je v resnici malo morje. Najdemo od bolj sladkih, do bolj ostrih, vse so rahlo (ali pa precej) pikantne, arome pa lahko povezujemo tudi s sadnimi, rožnimi ali pa zemeljskimi aromami.
  • Kurkuma: rumeno zlato. Začimba, ki je malone super-začimba zaradi vseh svojih pozitivnih lastnosti. Je preventiva in kurativa. Uporabljamo jo lahko v sladkih in slanih jedeh, v napitkih in pekovskih izdelkih. Ima svoj okus, še toliko bolj močna pa je rumena barva, barva sonca, ki daje zlatemu mleku in drugim jedem in priboljškom barvno karakteristiko in polepša še tako temen dan.
  • Kajenski poper: to ni poper, to je pekoča paprika. Ni tako paprikasta in specifičnega okusa kot npr. čili, je blažjega okusa in zato primerna za vse vrste jedi. Če ste ljubitelji pekoče hrane je ta začimba primerna tudi za pekoče čokoladne sladice, jutranje ovsene kaše in smutije.
  • Mediteranske začimbe: tudi teh mešanic je več vrst, a se razlikujejo le v detajlih. Sorodne so si tudi z mešanicami provansalskih začimb in italijanskih začimb – v njih najdemo baziliko, timijan (umami!), šetraj, rožmarin (umami!), origano, majaron, v njej lahko najdemo tudi komarček, sivko, papriko (umami!) in še kaj.
  • Črni poper: zadnji, a nikakor ne najmanj pomemben, čeprav se s svojo vsestransko uporabnostjo skorajda skrije za začimbami, ki s svojo eksotičnostjo štrlijo iz povprečja. Uporabljamo ga lahko dobesedno povsod – enkratno se poda v grozdni sok, kurkuma se brez črnega popra ne absorbira tako dobro, uporabljamo ga v praktično vseh slanih jedeh, dobro pa deluje tudi kot ojačevalec okusa v sladicah (a ne katerihkoli).

Igra z začimbami ni le zabaven del kuhanja, ampak tudi pomaga, da kuhanje vzljubimo zaradi končnega produkta, ki ga postavimo na mizo. Predlagane začimbe seveda niso primerne le za vegane, ampak za vse, ki bi se želeli podati v kuharske izzive. Zagotovo bodo olajšale pot do zmage marsikateremu nadobudnemu talentu.

 

Članek je prispevala Vita.