Začimbe za paello

Zaradi stoletne tradicije in številnih sestavin se lahko paella zdi zastrašujoča jed, vendar jo lahko preprosto pripravimo doma. V Valencii (rojstnem mestu paelle) se ta jed najpogosteje pripravlja doma za prijatelje in družino. Tako kot večina cenjenih tradicionalnih jedi je tudi paella (znana tudi kot paella Valenciana) obkrožena z razpravami o tem, kako jo pripraviti, od kod izvira in kaj sploh je. Nekaj stvari zagotovo že veste!  

Kaj je paella?

Paella nosi kar dva pomena; je tako ime španske riževe jedi, kot tudi velike ponve z dvema ročajema, ki se tradicionalno uporablja za njeno pripravo. Ta posebna ponev prispeva k edinstveni strukturi paelle - tanka in plitva ponev omogoča hitro in enakomerno kuhanje, pri čemer nastane suha riževa jed. V pravi španski paelli se tekočina za kuhanje popolnoma vpije, ko je riž al dente, zato je paella bolj podobna ocvrtemu rižu kot kremasti rižoti.

7 pomembnih sestavin za klasično špansko paello

Čeprav ima lahko paella veliko različnih sestavin, od zajca in polžev do številnih morskih sadežev, ki so priljubljeni v obalnih regijah, skoraj vedno vsebuje naslednje ključne sestavine:

1. Riž. Verjetno najpomembnejša sestavina paelle je zelo vpojen kratkozrnati ali srednjezrnati riž, nikoli dolgozrnati. Kratkozrnati riž lahko vpije več vode, preden postane kašast, kar vam pomaga doseči popolno suho strukturo. Med vrstami riža, ki se dobro obnesejo pri pripravi paelle, so španske sorte Bomba ali Calasparra ter pri nas bolj razširjen italijanski riž Arborio.

2. Sofrito. Aromatična osnova, ki služi kot temelj okusov paelle. Španski sofrito običajno vsebuje zeleno ali rdečo papriko, čebulo, česen, oljčno olje in paradižnik.

3. Juha. Z dobro juho lahko dobra paella postane odlična paella. Za mesne paelle se običajno uporablja piščančja juha, za paelle z morskimi sadeži pa ribja juha. Če imate domačo juho, jo obvezno uporabite!

4. Zelišča in začimbe. Najpomembnejša začimba za tradicionalno paello je žafran, ki daje peelli bogato zlato barvo. Ker pa je žafran zelo drag (po teži dražji od zlata), nekateri kuharji namesto njega uporabljajo kurkumo ali barvila. Druge ključne začimbe za paello so mleto dimljena sladka paprika in rožmarin.

5. Morski sadeži. Za paello z morskimi sadeži so priljubljene kozice, škampi, školjke, raki in lignji.

6. Meso. Čeprav se najbolj tradicionalno za paello uporabi zajček, piščanec ali polži, sta postali priljubljeni tudi svinjina in suha prekajena klobasa.

7. Zelenjava. Tradicionalna paella vsebuje tri vrste fižola: rjavi, limski in beli fižol. Srca artičok so prav tako pogost dodatek k paelli, vegetarijanske paelle pa lahko vsebujejo vse vrste zelenjave, vključite lahko tudi mlado čebulo - kadar je sezona. 

7 nasvetov za pripravo klasične španske paelle

1. Uporabite pravo ponev. Velika in plitva ponev za paello zagotavlja enakomerno kuhanje, da se čim več riža dotakne dna ponve. Ponev za paello je tanka, kar pomeni, da se zelo hitro segreje. To v kombinaciji z izjemno veliko površino pomeni, da tekočina za kuhanje hitro izhlapi, kar omogoča želeno suho teksturo. Če nimate posode za paello, lahko uporabite eno ali več velikih ponev, po možnosti iz tankega aluminija ali nerjavečega jekla. Izogibajte se litega železa in drugih težkih materialov.

2. Ne mešajte riža. Najboljše paelle temeljito na hrustljavi riževi skorjici, imenovani socarrat. Ti koščki karameliziranega riža na dnu in ob straneh ponve so zelo zaželeni in nastanejo le, če se po dodajanju riža uprete mešanju paelle.

3. Uporabite pravo temperaturo. Tradicionalni kuharji so paello kuhali na odprtem ognju, kar je omogočilo obsežen vir toplote, ki je primeren za široko ponev saj peče paello z vseh strani enakomerno. Ta učinek lahko ponazorite na štedilniku tako, da paello razdelite v manjše posode ali segrejete več gorilnikov hkrati in premikate posodo. Da bi zagotovili hitro kuhanje in karamelizacijo spodnje plasti riža, paello kuhajte na močnem ognju.

4. Čebulo preskočite. Čeprav nekateri recepti za paello vključujejo čebulo, se mnogi kuharji odločijo, da jo izpustijo. Čebula namreč vsebuje veliko vlage, zaradi katere lahko riž za paello postane mehak.

5. Ne pokrijte ponve. Za razliko od številnih drugih jedi z rižem je treba paello vedno kuhati nepokrito. Tako paella ohrani svojo značilno "suho" teksturo al dente.

6. Lupine in glave školjk pustite. Če uporabljate kozice ali druge školjke, ne odstranite glave in lupine, saj ravno te dodajo okus tekočini za kuhanje paelle.

7. Uporabite piščanca s kostmi in kožo ter temnim mesom. Tako kot pri školjkah tudi piščančje kosti in koža dodajo tekočini za kuhanje pomemben okus. Tudi piščančja stegna so za pripravo paelle na splošno primernejša od piščančjih prsi, saj se med kuhanjem manjkrat izsušijo.  

Pa dober tek! :)