Kategorije

Za gurmane

Predlogi iskanja

Balzamični kis: sestavine in uporaba v kuhinji

  • Čas branja Čas branja: 3 minute
balzamicni kis: sestavine in uporaba v kuhinji

Balzamični kis izvira iz Italije, natančneje iz pokrajin Modena in Reggio Emilia. Balzamični kis ima na tem področju zaščiteno geografsko označbo. Družine, ki se s to obrtjo ukvarjajo, še vedno skrbno varujejo svoje recepte. Sama izdelava tradicionalnega balzamičnega kisa traja več let (kis se ponekod pusti zoreti celo 12 – 40 let!) in posledica večletnega staranja je seveda tudi visoka cena malih stekleničk z opojno vsebino.

Seveda so v preteklih letih zaradi globalizacije in vse večjega povpraševanja razvili tudi hitrejše načine pridelave balzamičnega kisa. Tako, da danes lahko ločimo med dvemi tipi in sicer med tradicionalnim in industriijskim balzamičnim kisom.

Ste vedeli, da imajo stekleničke s tradicionalnim balzamičnim kisom vedno štirioglato dno?

Beseda *tradicionalni* označuje kis, ki se prideluje iz prekuhanega mošta ter se stara v “bateriji”, različno velikih lesenih sodih, ki so zloženi drug ob drugem. Končni rezultat je gost, zameten in skoraj črn balzamični kis polnega okusa.


Industrijski balzamični kis pa v Modeni pridelujejo tako, da vinskemu kisu dodajo nekaj prekuhanega mošta, ki je sicer osnova za tradicionalni balzamični kis.

Postopek pridelave je pri obeh podoben, glavna razlika pa je večletno staranje. Najpomembnejša sestavina za pridelavo balzamičnega kisa je grozdje.


Pogosto uporabljajo dve vrsti: Trebbiano in Lambrusco. Obe vsebujeta veliko sladkorja.

Sam proces pa obsega štiri stopnje:

  1. Obiranje grozdja, ko je le-to dovolj zrelo.
  2. Stiskanje grozdja s prešami, da pridelovalci iz grozdja dobijo grozdni sok. Za predstavo: iz približno 100 kilogramov grozdja se dobi približno 70 litrov grozdnega soka.
  3. Kuhanje in koncentriranje mošta. Na nizkem ognju (brez vrenja) grozdni sok kuhajo približno 24 ur, da se ubije kvasovke ter da se sladkor konentrira. V tem postopku skoraj polovica ali še več tekočine izpari. Bolj ko je tekočina gosta, bolj je sladka.
  4. Na koncu pa sledi še staranje. Običajen industrijski balzamični kis iz Modene v sodih zori približno dva meseca. Staran pa je tisti, ki zori vsaj 3 leta. Zelo pomemben vidik, ki ga ne smemo pozabiti omeniti, so sodi, v katerih se balzamični kis stara. 

Proizvajalci balzamični kis prenašajo v različne sode – od večjega v manjšega. Serija teh sodov se imenuje “baterija”. Narejeni so iz različnih vrst lesa in vsaka vrsta na svoj način doprinese k aroma in okusu končnega produkta.

Še ena zanimivost: Noben sod ni nikoli popolnoma poln ali popolnoma prazen. V njem mora biti vedno vsaj 25 % zraka. [Serija sodov za staranje. Poleg tega je pri pridelavi kisa pomemben tudi geografski vidik. Modena ima izjemno vroča in soparna poletja ter mrzle zime. Podnebje tako doda tisto, kar kis potrebuje za zorjenje: poleti hlapi in se zgoščuje, pozimi pa se ustaljuje ter prečiščuje.

Sedaj, ko smo razčistili, kaj balzamični kis je, na hitro poglejmo še, kako se ga uporablja.


Do sedaj smo že ugotovili, da balzamični kis ni navaden kis, ampak njegova plemenita različica, v kateri je vloženo ogromno truda in časa. Poseben okus, v katerem se sozvočno prepletata kiso in slano, lahko popestri in privzdigne marsikatero jed. Bolj industrijski balzamični kis se uporablja predvsem za solatne polivke, za kapnje po zelenjavi, kruhu ... Prav tako se ga dodaja k rižotam in testeninam, pa tudi k mesu. Najbolj plemenito vrsto balzamičnega kisa (najbolj staran), pa je najbolje uporabljati po kuhanju, predvsem pri milih jedeh (nič preveč začinjenega ali pekočega), da lahko kar najbolj zablesti v svoji veličini. Dodaja se ga k siru, sadju, sladicam, mesu...

Za zaključek: Balzamični kis s svojim polnim okusom vedno pridoda posebno noto. Obstajajo tudi izdelki, kjer je balzamični kis k drugim živilom vmešan že prej. Eden takih produktov, kjer sladko-kisla kombinacija odlično popestri glavni okus, je gorčica z balzamičnim kisom iz Modene.

BAM spices smo ustvarili z željo po tem, da vam ponudimo začimbne mešanice vrhunske kvalitete. Vaše slane in sladke jedi naj od zdaj naprej dišijo po prefinjenih okusih začimb. Postanite mojster ali mojstrica ustvarjanja vrhunskih obrokov!

Že poznaš naš YouTube kanal?

Novice
Recepti
Aktualno
Novice
Recepti
Aktualno